全穀的定義是指整顆穀物經過處理後，仍保有與原穀物相同比例的胚乳、胚芽和麩皮(或稱糠層)，三項缺一不可，才能稱為全穀類，例如糙米、全麥、糙薏仁、糙玉米……等，至於民眾常吃的白米飯，則是連胚芽與麩皮都清除，只剩胚乳。

由於胚乳澱粉含量多，可提供醣類營養，但若想吃進更多纖維質、維生素、礦物質及植化素等營養素，就必須連麩皮、胚芽一起攝取，這也就是為什麼營養專家特別推薦吃全穀食物。

吃全穀的6個好處

1 控制體重：全穀含豐富膳食纖維，可增加飽足感、減少攝食量，進而協助體重控制，降低身體質量指數（BMI）。
2 防大腸癌：全穀膳食纖維多，可降低罹患大腸直腸癌的風險。
3 穩定血糖：全穀類食物中的醣分吸收較慢，GI值(升糖指數)較精製穀類低，對糖尿病人來說，能延緩餐後血糖上升，協助血糖的控制。
4 控制血脂：全穀類膳食纖維可增加身體膽固醇的代謝及糞便中膽固醇的排出量，有利於血脂控制、減少動脈硬化機會，預防中風發生。
5 減少過敏、防高血壓：全穀類礦物質含量較精緻穀類高，例如鎂可減少過敏氣喘發生機會，鉀能協助排除體內過多的鈉離子而達到控制血壓目的。
6 抑制焦慮：最特別的是，有些全穀含有神經傳導物質γ-氨基丁酸(GABA)，GABA是負責讓腦神經放鬆休息的神經傳遞物質，可抑制緊張焦躁的情緒，具鎮定作用。